閹雞[yān jī]

閹雞俗稱熟雞，線雞、扇雞（騸雞）、剦雞、獻(xiàn)雞、鐓（dui）雞、太監(jiān)雞，英文名叫“capon”，就是通過外科手術(shù)摘除了睪丸的公雞。^[1]去掉公雞的雄性睪丸的行為或過程也稱為閹雞。閹雞在我國華南地區(qū)已有3000多年的歷史，意大利、法國、土耳其、美國、加拿大等100多個(gè)國家和地區(qū)，都有養(yǎng)殖閹雞和消費(fèi)閹雞的習(xí)慣。^[2]

閹雞是一種古老的行當(dāng)。直接的解釋就是把公雞的睪丸割掉，目的是讓公雞長得更快一些，肉質(zhì)更嫩一些。在南方，閹雞又名騸雞或是線雞，宋 戴復(fù)古 《訪許介之途中即景》詩：“區(qū)別隣家鴨，群分各線雞。” 元 湯式 《慶東原·田家樂》曲之一：“線雞長膘，綿羊下羔，絲繭成繰”，說的就是這種被閹割后的公雞。

公雞在閹割之前很富有攻擊性，活動能力很強(qiáng)，往往把喂它的飼料很快消耗掉，養(yǎng)雞成本高居不下，而且肉質(zhì)很差。閹割過的雞會性情大變，甚至可以代替母雞照顧小雞。每年四五月份，當(dāng)農(nóng)家的小公雞換出亮羽之際，閹雞匠就會活躍在農(nóng)村，或者在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的市集里。為農(nóng)戶閹割小公雞，這些閹割過的雞就是閹雞。 

閹雞者時(shí)常將一把小刀、小剪、小鉗、鑷子等大小工具吊在褲腰，走南串北。  戶主只要遠(yuǎn)遠(yuǎn)指出是哪只小公雞要閹，閹雞者就把雞抓進(jìn)雞籠里。閹雞的時(shí)候，閹雞者先讓主人家打來一盤清水，把閹割的所有工具泡在水里面，然后拿出自備的小板凳坐好，之后，打開關(guān)著公雞的籠子，伸手從里面揪出一只公雞，把雞頭一扭，把它包在雞翼下。左腳踩住翅膀，右腳踩住爪子，左手在雞翅膀下邊“刷刷刷”幾下拔光一片雞毛。

右手從盤中撈起一把一頭像攝子般的閹雞刀飛快地切開一條道子，再用一把兩頭帶鉤，俗稱“鐵弓”的工具，把那條“道子”弓成個(gè)“口子”，接著用一根尺余長，一頭系著條細(xì)線兒，像枚縫衣針的鐵絲，伸進(jìn)口子里頭，捻起線兒拉扯幾下，便用一個(gè)小勺子把雞子（雞的睪丸）從里面掏了出來，掏完雞子后，就掰開雞的嘴巴灌上幾滴水，一只雞便閹好了。

整套的閹割動作“快、準(zhǔn)、狠”一氣呵成。同大多數(shù)瀕危的老行當(dāng)一樣，閹雞技藝沒有專門的培訓(xùn)，全是靠師承傳授。小公雞閹割后，性情溫和，不思不想，一心長肉，肉質(zhì)鮮美。絕沒有公雞那種腥膻味。而且，性溫而不燥。是酒桌上的上乘之品。南方客家人聚居的地方有用閹雞祭祖的風(fēng)俗，用閹雞制作的白切雞也很有一番風(fēng)味，是一道特色美食。

傳統(tǒng)的閹雞方法是采用手術(shù)摘除公雞睪丸。該法對技術(shù)的要求較高，且造成的死亡率也較高。中藥閹雞法簡便快速，易操作，成本低，安全可靠。

具體作法 每250克體重的公雞，喂白胡椒、五味子各10粒，超過250克體重的公雞，每超過50克，再加喂1粒。例如，體重350克的公雞，喂白胡椒、五味子各12粒，每天早、午、晚分3次喂給，喂時(shí)掰開雞嘴，讓雞整粒吞下即可。

藥性藥理 白胡椒和五味子具有抑制公雞睪丸分泌、改變其雄性特征的作用。食用的公雞雄性特征逐漸消失，生長育肥速度加快。宰殺后肉質(zhì)鮮嫩，安全可靠，對人體無任何毒副作用。

工具分為(如圖從左到右)：擴(kuò)張器、細(xì)線、釬匙、小勺子、手術(shù)刀、鑷子  手術(shù)刀：在公雞身上割開口子的時(shí)候用到。

擴(kuò)張器：當(dāng)用手術(shù)刀在公雞身上割開了一個(gè)口子的時(shí)候，就要用到擴(kuò)張器來把口子擴(kuò)張，以方便于閹割手術(shù)的進(jìn)行。

釬匙：上面的一端有小孔，穿線用。另外一端打磨得很尖。

細(xì)線：很細(xì)的線，是穿在釬匙上的，用于拉割取睪丸。

小勺子：拉割睪丸好了之后，就用小勺子把睪丸取出來。

鑷子：也可用來取出睪丸，另一端是刀面，也可用來割口。

閹割手術(shù)應(yīng)選在風(fēng)和日麗天氣。一般在上午7-11時(shí)手術(shù)。手術(shù)前晚23時(shí)以后喂足水，把要閹的雞只捉上籠具，排放在光線暗弱舍內(nèi)，盡量保持安靜，使雞只不受驚嚇躁動。手術(shù)動作熟練、快、準(zhǔn)。術(shù)后每只雞喂飲維生素K，、維生素C、云南白藥的混合液(可起到止痛、凝血，增強(qiáng)抵抗力之功效，促使創(chuàng)口早日愈合)，再安置在準(zhǔn)備好的雞舍中，舍內(nèi)薄鋪一層稻草。閹割前后不能混群，減少爭斗。雞有啄紅物的特性，傷口流血的雞只一定要單獨(dú)放養(yǎng)，否則被啄死。1星期后把雞群放出運(yùn)動場。雞群放出后，清理舍內(nèi)墊草，鋪上干凈厚河沙。舍內(nèi)不要使用水泥地板，雞只負(fù)重會使腳底造成傷痕，閹雞市場人士稱“爛腳底”。^[4]

閹割期要適當(dāng)，過早閹割，去勢后會有部分保留雄性，即群眾所稱“半生雞”；遲則因大手術(shù)難，也易出血而引起死亡。筆者認(rèn)為不論什么品種，只要30%以上雞只冠紅、啼叫、有踩踏母雞行為，就要閹割。這段時(shí)間務(wù)必精心做好日常飼養(yǎng)管理，保證雞群健康。如果發(fā)生疾病，則會錯(cuò)過閹割期，造成損失。
　　閹割前幾天，必要的防疫注射要一次完成，并進(jìn)行驅(qū)蟲；準(zhǔn)備欄舍和運(yùn)動場，且做好清潔消毒。每300只雞一群，按每平方米10只計(jì)算所需面積。運(yùn)動場要選擇寬闊，無污染，有青草植被的荒丘地、林果地做運(yùn)動場，便于管理。為了防止閹割手術(shù)時(shí)雞只出血過多，提前3天在飼料中按每千克體重加入維生素K35毫克，以加強(qiáng)凝血功能，提高抵抗力。
　　閹割后10天時(shí)間多喂青料，最好是人工牧草，如黑麥草，并降低日糧中蛋白質(zhì)水平2個(gè)百分點(diǎn)，能有效防止“半生雞”生成。閹雞飼養(yǎng)時(shí)間較長，一般165~185天才出欄，飼養(yǎng)過程中盡可能節(jié)省飼料成本。閹雞增重具有較強(qiáng)的補(bǔ)償能力，只要在后期有足夠的營養(yǎng)，不管前期飼養(yǎng)條件如何，都達(dá)到品種標(biāo)準(zhǔn)體重。如有林果地、山地的農(nóng)戶，飼養(yǎng)數(shù)量少，可以使用農(nóng)副產(chǎn)品飼料，如米糠、麩皮、稻谷、木薯、玉米粒喂，讓雞只在場地中多運(yùn)動。專業(yè)集約化規(guī)模飼養(yǎng)則盡量降低日糧水平，一般能量10．96兆焦/千克，蛋白質(zhì)13%就行了，但維生素千萬不要減少。
　　日常管理要精心，謹(jǐn)防賊風(fēng)侵襲，尤其防感冒及呼吸道病發(fā)生。疾病不但影響生長，而且雞只受服藥影響，會降低肉質(zhì)，因此要特別注意。
　　閹雞去勢后雞只會逐步換羽，到達(dá)135—145日齡時(shí)要注意羽毛的生長變化，這時(shí)期要提高蛋白質(zhì)百分比和能量水平，還要加入優(yōu)質(zhì)魚粉，補(bǔ)充鋅、錳，加快羽毛生長，尤其是尾羽、背部羽一定要長得好。^[4]

閹雞這一行當(dāng)現(xiàn)在已瀕臨失傳，但在一些南方的小城鎮(zhèn)，尤其是在贛南，湘東南，閩粵，以及雷州半島的一些農(nóng)村中還可以看到。

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